طريقة تحضير جميع انواع البهارات و كيفية استخدامها

ملف شامل لجميع انواع البهارات و طرق تحضيرها و استخدامتها

الفلفل الأسود
المقادير:
فلفل أسود يستخدم كاملاً او مطحون
الطريقة :
يعطي للطبخة مذاق خاص و يستخدم مع الشوربات و  اللحوم و النشويات و جميع أنواع الأطباق باستثناء الحلويات
يبعث بالدفء عند تناوله بالشتاء
بهارات الكاري
المقادير:
بهارات هندية تعطي النكهة الأصلية للأطباق الهندية
يمكن شراؤها جاهزة أو عملها بالمنزل
الطريقة :
تتكون من :
ملعقة طعام مسحوق الكزبرة ( جلجلان)
ملعقة شاي مسحوق الكمون
ملعقة شاي مسحوق الكركم
2/1ملعقة شاي فلفل حار أحمر
2/1ملعقة شاي مسحوق زنجبيل
2/1ملعقة شاي مسحوق الهيل
تخلط جميع المقادير و توضع في علبة محكمة الغطاء و يمكنك حفظه لمدة ثلاثة اشهر
ورق الغار
المقادير :
ورق الغار( Bay leaves)
الطريقة :
- يعطي نكهة و رائحة مميزة للطبخة
- يستخدم كامل أو مطحون  طازج أو مجفف
-يوضع مع الايدامات و يعتبر من المركبات الأساسية للصلصاتكما يوضع مع الأرز و اللحوم و الدجاج و الحساء و الخضار و يدحل أحيانا مع الحلويات


************************

القرنفل ( مسمار)
المقادير :
القرنفل أو ما يسمى بالمسمار (cloves)
الطريقة :
- يستخدم كاملاً أو مطحون
- يوضع مع الأرز أو عند طبخ اللحوم و  الدجاج
- كما يضاف للقهوة العربية حسب الرغبة
- يدخل في صناعة بعض الزيوت العطرية و العطورات
- يستخدم مع بعض الخلطات التي توضع على الشعر
بهارات التندوري
المقادير:
- تباع في السبورماركت مع البهارات اما في علب أو كراتين
الطريقة :
- مهمة في عمل الدجاج التندوري

بهارات الإيدامات:
الإيدام كل ما طُهي من الطعام بالماء مُختلطاً بلحم أو بدونه ليطهوا فيه مُمَلّحاً أو مبهّراً لذا نجد
أن دُنيا الإيدامات فسيحة و مليئةُ بأصناف كثيرة تتعدد بتعداد المواد المتوفرة و المستخدمة في
طهيه
وطريقة طهي الإيدامات تختلف من مكان إلى آخر خاصـّة قي نوعيّة و تشكيلة البهارات
المستخدمة
وتتكون البهارات التي أستخدمها ممّايلي :
1- وِحـْدَة و احدة كزبرة ناشفة مطحونة
2- نصف وِحـْدَة كمّون مطحون
3- نصف وِحـْدَة هيل مطحون ناعم
4- ربع وِحـْدَة فلفل أسود مطحون
********** *****,,

بهارات البرياني:
البرياني هو إسم يُطلق في القارة الهندية على الرز الذي يُطهى بطرق مخصوصة و تُستخدم في طهيه البهارات الهنديّة و الّتي تُعتبر أشهر و أكثر البهارات العالمية تميّزاً في قوة رائحتها و حـِدّة طعْمـَها الذي يعطي الأطباق نكهة جعلتها في أهم قوائم الأطعمة العالمية
وبهارات البرياني تتشابه كثيراً في مكوّناتها الأساسية إلى حـَدٍّ كبير و لكن نجد أن في عالم البرياني الفسيح هناك بعض الإضافات و ذلك تبعاً للأذواق و العادات الغذائية للشعوب أو لإعطاء ميزة و طعم معين يميّز الأطباق عن بعضها ليكون الطبق معرّفا للمكان الّذي أتى منه
وإليكم بهارات البرياني الّتي أستخدمها هي :
أولاً : بهارات تضاف إلى تتبيل مـَرَق المكوّنات ( اللحم  الدجاج  الروبيان ) مع بداية الطهي  و هي نفس البهارات الهنديّة مع بعض الإضافات كما يلي :
1- وِحْدتين كاري  (أفضل أنواع الكاري هو كاري مدراس)
2- وِحْدة و احدة فلفل أبيض أو أسود
3- وِحـْدة و احدة كزبرة ناشفة
4- ربع وِحْدة حلتيت ناعم  (يوجد في البقالات في قسم البهارات الهندية على شكل بودرة مخلوطاً مع قليل من الكركم) . (يمكن الإستغناء عنه)
5- وِحْدة و احدة فلفل أحمر
6- نصف وِحْدة يانسون
7- نصف وِحْدة شـَمَرْ
8- نصف وِحْدة هُرْد
9- نصف وِحْدة بودرة الحلبة
10- ربع وِحْدة قرنفل(مسمار)
11- ربع وِحْدة هيل
12- نصف وِحْدة بودرة الزنجبيل
13- زنجبيل طازج أخضر مقشـّر و مطحون
14- 3قِطع من و رق الغار الكاملة
15- 3حبّات من الهيل الحبشي ( هيل أسود بحجم حبّات الفستق له رائحة مميّزة )
16- مقدار من ماء الورد
17- زعفران
ثانياً : بهارات غير مطحونة (كاملة) تضاف إلى الرز في الخطوات الأخيرة :
1- قرنفل (مسمار)
2- قرفة (دارسين)
3- هيل
4- فلفل أسود
.
بهارات الكبسة :--
**************
. الكبسة إحدى أهم طرق إعداد أطباق الرّز و التي انطلقت من أواسط المملكة العربيّة (نجد و ماجاورها) بعد أن دخل الرّز إلى حياة النّاس لذا فإن الكبسة بكلّ مايحملُه الإسم من معنى هي الطبق الذي يتواعدُ عنده و يلتف حولهُ عُشاق الرّز
وللكبسة بُهارات قد تختلف في بعض مكوناتها الإضافية (تبعاً للأذواق و الرّغبات و العادات) إلا أنها تكاد تتشابه في أساسيَّاتها
وتتكون بهارات الكبسة من :
1) ملء نصف وِحـْدَة فلفل أسود مطحون
2) ملء رُبع وِحـْدَة كمّون مطحون
3) ملء نصف وِحـْدَة هيل مطحون
4) بهارات غير مطحونة مكونة من : ( و رق الغار + أعواد القرفة + هيل + قرنفل + ليمون ناشف كامل )

بهارات الرّز البخاري :--
****************
. الرّز البخاري  من إسمه يُعرف أنه يعود إلى بُخارى في أواسط آسيا  و هو من الأطباق الأكثر شيوعاً و استعمالا في جميع مناطق المملكة العربيّة السعوديّة و وصل استخدامه إلى الدول المجاورة في الخليج العربي و غيرها ، و هو مرافق للكبسة السعودية الشهيرة في قوة انتشاره و شهرته  و هو يختلف تماما في الطعم و النكهة و طريقة الإعداد عن الكبسة رغم اختلاط الأمر على كثير
والرز البخاري الأكثر استعمالاً الآن في الأوساط المحلّية هو ما يُطهى بالطريقة الأفغانيّة و هو لا يختلف كثيراً عن الرّز البخاري الأصلي ، و ذلك نظراً لقرب الدوَل من بعضها و التشابه في العادات الغذائيّة
بل أن أهل المدينة المنورة قد يختلفون عن أهل مكة في طريق طهي و مكوّنات الرز البخاري  فأهل المدينة يضيفون إليه البليلة  و أهل مكة لا يضيفونها
وبهارات الرّز البخاري تنحصر في مايلي :
1- وِحـْدة و احدة كمّون ناعم
2- نصف وِحـْدة فلفل أسود مطحون
3- ربع وِحْدة كزبرة ناشفة ناعمة ( و يمكن الإستغناء عنها)
4- ربع وِحـْدة هيل مطحون ناعم
5- و حـْدة و نصف الوِحـْدة من الكمون غير المطحون ( يُرش على الرز بعد تمام النضج )


بهارات الكابلي:--
*************
الرّز الكابلي  من إسمه يُعرف أنه يعود إلى كابل فى أفغانستان  و هو يعتبر طبق من أطباق البرياني الأكثر شيوعاً و استعمالا في جميع أنحاء القارة الهندية  و يمكن إصطلاحاً أن نُسمّيه البرياني الأفغاني  و هو يشابه إلى حد كبير في طريقة إعداده البرياني الهندي و البرياني البا**تاني مع اختلاف نوعيّة البهارات و بعض الإضافات كإستخدام ماء الكادي بدلاً من ماء الورد ووصل استخدامه إلى لسعوديّ إلى المنطقة الغربيّة و هو المكان المعروف بتعدّد الأطباق تبّعاً لتعدّد أجناس المسلمين الوفدين إليها من كلّ أصقاع الدّنيا ، ثم منها بدأ في الإنتشار في المناطق الأخرى  و يتميّز بالطعم و النكهة و الرائحة الميّزة و التي تجعله من أشهى الأطباق
وهناك قد نجد اختلافا بسيطا في طريقة الطهي من مكان إلى آخر في المنطقة الغربية بوجود بعض الإضافات ، حيث أن أهل المدينة المنورة قد يختلفون عن أهل مكة في طريق طهي و مكوّنات الرز الكابلي  فأهل المدينة يضيفون إليه البطاطس  و بعض أهل مكة لايضيفونه
وتتكوّن بهارات الكابلي من :
أولاً : بهارات مطحونة :
1) ملء وِحـْدةَ قرفة (دارسين) ناعمة
2) ملء ربع وِحدة خولنجان (عرق الهيل) ناعم
3) ملء ربع وِحـْدَة هيل ناعم
4) ملء نصف وِحـْدَة كزبرة ناشفة (جلجلان)
5) ملء نصف وِحـْدَة كمّون
6) ملء ربع وِحـْدَة فلفل أسود ناعم
7) ملء ربع و حدة هُرْد (كركم)

ثانياً : بهارات خشنة :
1) قطعة متوسطة الحجم خولنجان (عرق الهيل)
2) ثلاثة أعواد قرفة (دارسين)
3) 7حبّات فلفل أسود
4) 5حبّات هيل
5) 10حبّات كزبرة (جلجلان)
6) ملء نصف وِحـْدَة كمون خشن
7) قطعة متوسّطة شيبه
ملاحظة : تستخدم البهارات الخشنة بعد وضعها في المصفى الكروي


بهارات الربيان:
وهو يعتبر طبق من أطباق البرياني الأكثر شيوعاً و استعمالا في جميع أنحاء القارة الهندية  و يمكن إصطلاحاً أن نُسمّيه الرزّ البرياني  و هو يشابهه إلى حد كبير في طريقة إعداده البرياني الهندي و البرياني البا**تاني مع اختلاف نوعيّة البهارات ووصل استخدامه إلى ا لسعوديّة إلى المنطقة الغربيّة و هو المكان المعروف بتعدّد الأطباق تبّعاً لتعدّد أجناس المسلمين الوافدين إليها من كلّ أصقاع الدّنيا ، ثم منها بدأ في الإنتشار في المناطق الأخرى
وتتكوّن بهارات الربيان من :
(خولنجان + هيل + فلفل أبيض + كزبرة ناشفة + شيبة + ملح ليمون + قرفة + زعفران + كمـّون + هـُرد )
أ) بهارات مطحونة للتتبيل :
تضاف إلى خليط اللّبن و النشا و البيض و البهارات لتتبيل اللّحم و هي :
1- وِحـْدَة و احدة كزبرة ناشفة
2- نصف وِحـْدَة كمّون
3- رُبع وِحـْدَة شيبة ناعمة
4- ربع وِحـْدَة خولنجان (عِرْق الهيل)
5- ربع وِحـْدَة هُرْد (كركم)
6- نصف وِحـْدَة قرفة (دارسين) بودرة
7- ربع وِحـْدَة ملح ليمون ناعم
8- نصف و حـْدَة زعفران
9- ربع وِحـْدَة فلفل أبيض بودرة
ب) بهارات كاملة ( غير مطحونة ) :
تستعمل عند سلْق اللحم و هي نفس بهارات الشوربة و يؤخذ منها مايكفي حسب كمية اللحم و المـَرَق

********************

البهارات الجاويه:
البهارات الجاويّة ( الإندنوسية) مثلها مثل غيرها من بهارات أطباق البلاد الأخرى مُرتبطة في مكوّناتها و إضافاتها الأخرى بذوق و رغبات سكّان كلّ جزيرة من جزر إندنوسيا الكثيرة و لكّنها تتشابه في الأساسيّات و المسمّيات الأصليّة بل قد نجد أن بعض مسمّيات البهارات و الأطباق في إندونيسيا هي نفسها في ماليزيا و بعض أجزاءِ سنغافورة
تتكون بعض أنواع البهارات الجاوية من :
1) ملء 6ملاعق طعام كزبرة ناشفه (جلجلان) مطحونة
2) ملعقة طعام خولنجان(عِرْق الهيل ) ناعم
3) ملء ملعقة صغيرة قرفة (دارسين) مطحونة ناعمة
4) ملء ملعقة طعام فلفل أسود مطحون
5) ملء نصف ملعقة صغيرة جوزة الطيب مطحونة
6) ملء نصف ملعقة صغيرة فلفل أبيض مطحون
7) ملء نصف ملعقة صغيرة كمّون مطحون
8) ملء ملعقة صغيرة شمر مطحون
9) ملء ملعقة شاي كركم (هرد) مطحون
10) ملء نصف ملعقة صغيرة بودرة زنجبيل
ويمكن مضاعفة الكمية بنفس النسب السابقة و وضع البهارات في قارورة زجاجية أو مرطبان محكم الغلق للمحافظة على النكهة و الطعم و يمكن حفظها في الفريزر لمدة طويله

*****************

البهارات الهنديه:
البهارات الهنديّة من أشهر و أكثر البهارات العالمية تميّزاً في قوة رائحتها و حـِدّة طعْمـَها الذي يعطي الأطباق نكهة جعلتها في أهم قوائم الأطعمة العالمية .
يتكون خليط البهارات الهنديّة غالباً من :
بهارات مطحونة عبارة عن :
1- وِحْدتين كاري
2- وِحْدة و احدة فلفل أبيض أو أسود
3- وِحـْدة و احدة كزبرة ناشفة
4- ربع وِحْدة حلتيت ناعم  ( يوجد في البقالات في قسم البهارات الهنديّة على شكل مسحوق مخلوط مع الكركم و مواد أخرى بإسمCompounded Asafoetidaويعطي نكهة مميّزة للطبق
5- وِحْدة و احدة فلفل أحمر
6- نصف وِحْدة يانسون
7- نصف وِحْدة شـَمَرْ
8- نصف وِحْدة هُرْد
9- نصف وِحْدة بودرة الحلبة
10- ربع وِحْدة قرنفل(مسمار)
11- ربع وِحْدة هيل
12- نصف وِحْدة بودرة الزنجبيل
إيضاحات :
1- تختلف تكوينات و نسبة تكوينات البهارات الهنديّة من مكان إلى آخر  حتى أن الكاري و هو أيضاً خليط من البهارات يختلف طعمه و حِدّة حرارته من مكان إلى آخر
وأنا أعتقد أن كاري مِدْرَاسْ( يوجد في البقالات داخل عُلـَب معدنية خضراء أو بكتات ) هو من أطيب و ألطف الأنواع ، كما أن الكاري يمكن أن يستخدم كَبُهَار لوحده لإعطاء نكهة و طعم لكثير من الأطباق المحلّية
2- المقصود بكلمة ( وِحْدَة) المذكورة أعلاه هو المقياس المستخدم لتجميع البهارات سواء ًكان ملعقة صغيرة أو كبيرة أو أي مكيال ، و يمكن عمل خليط البهارات بنفس النِسَب أو زيادة بعضها أو بدون البعض الآخر ( حسب الذوق و الرغبة )
***************************

البهارات الصينيه
إن الطهي الصيني يعتمد على المنتجات البحريّة و الزراعيّة (الخضروات) بجميع أنواعها أكثر من إستخدام اللّحوم و الطّيور الّتي تأتي في المرتبة الثانية من حيث الإستهلاك نظراً للبيئة الجغرافية و التركيبة السكّانية و الوفرة في البحريّات و سهولة الحصول عليها .
كما أن الأسلوب المتّبع في طهي الأطباق الصينيّة هو تجهيز المقادير المطلوبة للطبق المطلوب طهيه ثم الطهي السّريع و التقليب السريع على نار عاليّة  لذا فإن الإعتماد يكون في الإضافات على الصلصات المختلفة (Sauces) و التي يدخل في تركيب معظمها صلصة الصويا ( SoySauce ) ، و كذلك على الزنجبيل الأخضر الطـّازج المفروم  أما البهارات فتُستخدم غالباً بكميّات أقل ممّا يُستخدم في الأطباق الهندية أو الكثير من أطباق دُوَل آسيا
لذا نجد أن أسهل خليط لبهارات صينية يمكننا الحصول عليه كما يلي :
1- وِحـْدَة و احدة فلفل أبيض
2- وِحـْدَة و احدة بودرة الزنجبيل
3- ثُمـُن وِحـْدَة من بودرة جوزة الطّيب
4- نصف وِحـْدَة من بودرة الثوم المسحوق
5- رشـّة خفيفة قرنفل ناعم
6- رشّة خفيفة قرفة ناعمة
7- ثُمْن وِحـْدَة بودرة الشمر
و لاتنسوْ إضافة الملح الصّيني ( أجيني موتو) إلى كافة الإطباق عند التتبيل